• ½ quilo de coração de palmito de pupunha ¹
• Azeite de oliva
• Vinagre
• Sal
• Pimenta de reino
Lave os pedaços de palmito e corte-os em rodelas finas. Se preferir cozinhá-las, leve-as ao fogo com pouco sal e cozinhe por 10 minutos e escorra bem a água. Coloque-as em uma saladeira e tempere-as com sal, pimenta-do-reino, vinagre, e azeite, ou outro molho de sua preferência. Se preferir, pode adicionar as rodelas em saladas de alface e outras verduras. O molho de soja conhecido como shoyu, também fornece um sabor especial à salada de palmito.
¹O palmito de pupunha está aos poucos sendo introduzido em nossa região e pelo Brasil afora. Possui um dos melhores sabores de palmito que se conhece. Pode ser saboreado em diversas receitas, "in natura" ou cozido em água com um pouco de limão e sal. O palmito bruto possui três partes comestíveis: o palmito propriamente dito; o estipe macio, logo abaixo do palmito, conhecido como "coração"; e as folhas tenras, logo acima do palmito. Cada uma dessas partes possui uma textura distinta mas todas possuem um sabor delicado e levemente adocicado. O palmito possui cristais de oxalato de cálcio que podem causar uma coceira na boca de pessoas muito sensíveis a estes cristais. Para essas pessoas, o palmito precisa ser cozido para eliminar a enzima que ativa os cristais. Para desfrutar do palmito "in natura", as pessoas sensíveis a essas enzimas podem cortá-lo em rodelas de cerca de um centímetro de espessura e colocá-las em uma tigela com água morna, com uma colher de chá de sal para cada 3 litros de água. A cada 10 minutos mexe-se as rodelas. Após 30 minutos neste molho, a água deve ser descartada e as rodelas lavadas com bastante água. Este processo elimina a grande maioria dos cristais de oxalato de cálcio e a enzima. As folhas macias geralmente não possuem muita enzima, de forma que raramente precisam ser tratadas. ("Cozinhando com a Pupunha", INPA. 1997).
Fonte: Livro O Sabor do Amazonas http://www.sumauma.net/amazonian/sabor/cap-inicial.pdf
